Sấy vi sóng, một sự phát triển của công nghệ sấy theo phương pháp sấy đối lưu, có lẽ là phương pháp đầu tiên được giới thiệu mà không cần sự tiếp xúc trực tiếp của môi trường gia nhiệt với mẫu sản phẩm (Itaya và Mori, 2006). Vi ba được định nghĩa là sóng điện từ trong dải tần từ khoảng 300 MHz đến 300 GHz. Có thể làm khô bằng vi sóng vì các phân tử nước có trong vật liệu ướt là các lưỡng cực điện. Điều này có nghĩa là chúng có điện tích dương ở một đầu và điện tích âm ở đầu kia, vì vậy chúng quay khi cố gắng điều chỉnh với điện trường xoay chiều do nam châm cảm ứng. Chuyển động phân tử này tạo ra nhiệt thông qua ma sát khi các phân tử quay va chạm với các phân tử khác và khiến chúng chuyển động (Sutar và Prasad, 2008). Trong quá trình sấy bằng vi sóng, nhiệt độ của vật liệu được sấy khô phụ thuộc vào sự cân bằng giữa năng lượng tạo ra bởi các lưỡng cực nước trong trường vi sóng và năng lượng được hấp thụ bởi các phân tử nước bốc hơi từ bề mặt vật liệu (Figiel, 2010). Trong quá trình sấy bằng vi sóng, mối quan tâm chính là ảnh hưởng của các bước sóng khác nhau, công suất đầu vào và hiệu quả năng lượng của phương pháp sấy.
Ngày nay, công nghệ vi sóng, chẳng hạn như lò vi sóng, lò nướng là một thiết bị gia dụng phổ biến được sử dụng để hâm nóng thức ăn; tuy nhiên, do hạn chế về kinh tế và công nghệ, sấy bằng vi sóng vẫn còn hạn chế trong các ứng dụng công nghiệp. Nhược điểm của phương pháp sấy bằng lò vi sóng là tốn điện, tốn kém, hiệu quả kinh tế thấp hơn so với các phương pháp khác. Hơn nữa, so với không khí nóng đối lưu và SD, sấy bằng vi sóng vẫn được coi là một công nghệ tương đối mới với nhiều vấn đề kỹ thuật chưa được giải quyết. Do đó, cần phải có những nghiên cứu sâu rộng để cải tiến công nghệ trước khi nó có thể được sử dụng rộng rãi trên quy mô công nghiệp (Sagar và Suresh Kumar, 2010). Thách thức trong quá trình sấy bằng vi sóng là lựa chọn nguồn điện đầu vào để cân bằng giữa chất lượng sản phẩm và chi phí sản xuất, hiện tượng phồng có thể xảy ra do chuyển khối nhanh do đầu vào công suất cao và việc lựa chọn nguồn điện đầu vào thay đổi theo đặc tính của sản phẩm (Itaya và Mori, 2006).
Các phương pháp làm khô bằng vi sóng đã thu hút các nhà nghiên cứu bởi vì vi sóng có thể xuyên qua mẫu vào các lớp bên trong của sản phẩm, tăng cường đáng kể động học làm khô trong quá trình giảm tốc độ (McMiin, 2006). Việc làm nóng có chọn lọc nước và các chất hữu cơ làm tăng thêm tín nhiệm của công nghệ này do các phân cực khác nhau và không có tổn thất ma sát trong quá trình truyền năng lượng. Ngoài ra, sấy bằng vi sóng ngăn ngừa các điểm nóng cục bộ / gia nhiệt trong mẫu, dẫn đến hình dáng, kết cấu vật lý tốt hơn và khả năng giữ lại chất dinh dưỡng cao hơn khi được đặt đúng cách (Drouzas và Schubert, 1996). Tuy nhiên, khi vật liệu không thay đổi vị trí của nó trong trường vi sóng, sự không đồng nhất của trường vi sóng có thể dẫn đến các điểm nóng bên trong vật liệu. Điều này có thể dẫn đến đóng than trong giai đoạn cuối của quá trình làm khô (Wray và Ramaswamy, 2015). Do đó, giải pháp cho vấn đề này là sử dụng phương pháp sấy bằng vi sóng kết hợp với hệ thống sấy chân không. Sự kết hợp này đã được chứng minh hiệu quả trong nhiều loại nghiên cứu trước đây liên quan đến việc sấy khô các loại thảo mộc và trái cây để giữ lại các hợp chất hoạt động trong khi cải thiện chất lượng của sản phẩm sấy khô cuối cùng.
