Nguyên lý chiên chân không: Điểm sôi của nước dưới áp suất thường là 100 ° C, do đó, nhiệt độ chiên dưới áp suất thường phải cao hơn 100 ° C, để loại bỏ độ ẩm bên trong các thành phần, và theo truyền thống, nhiệt độ dầu đun nóng, chẳng hạn như lửa và dây điện được làm nóng, và nhiệt độ dầu khó kiểm soát, do đó nhiệt độ dầu rất dễ bị nóng, làm cho bề mặt bên ngoài của các lát thức ăn chiên quá nóng và bị cháy. Khu vực trung tâm bên trong vẫn trong tình trạng bị kẹp do nhiệt độ không đủ, nguyên nhân là do hệ thống sưởi không đồng đều. "Lớp vải lanh bên ngoài" làm giảm giá trị dinh dưỡng của các thành phần và cũng khiến nhiều chất có hại tích tụ ở bề mặt bên ngoài.
Theo phương trình Clausius-Clapeyron, có thể kết luận rằng điểm sôi của nước tăng lên do sự gia tăng áp lực, và sự giảm áp suất giảm. Hệ thống chân không ở trạng thái áp suất âm so với áp suất khí quyển. Khi độ chân không là 700mmHg, nhiệt độ sôi của nước là 40 ° C. Tại thời điểm này, nhiệt độ dầu được kiểm soát không vượt quá 100 ° C sử dụng dầu chiên làm môi trường truyền nhiệt. Nước có thể bay hơi trơn tru khi đun nóng. Mặt khác, không khí cực kỳ mỏng trong chân không có nghĩa là hàm lượng oxy cực kỳ thấp. Trong điều kiện oxy thấp, các thành phần trong hệ thống làm giảm đáng kể sự nguy hiểm của quá trình oxy hóa ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như sự thất bại của axit béo, hóa nâu enzyme và suy giảm oxy hóa. Giữ màu sắc và hương vị ban đầu của thực phẩm.
Máy chiên chân không VF250 là model phổ biến nhất có thể đạt được điều kiện chân không 200pa trong quá trình chiên, vì vậy thời gian chiên ngắn hơn nhiều so với nồi chiên chân không thương hiệu khác.
Nếu bạn muốn biết thêm thông tin về máy chiên rán TINDO.
Nguyên lý sấy khô chân không: Sấy khô chân không là công nghệ sấy sử dụng nguyên lý thăng hoa để khử nước cho vật liệu. Sau khi vật liệu được đông lạnh nhanh chóng, nó được làm nóng trong chân không (dưới áp suất ba điểm của nước).
Cũng như các phương pháp sấy khác, để duy trì quá trình sấy thăng hoa liên tục, phải đáp ứng hai điều kiện cơ bản, đó là cung cấp nhiệt liên tục và loại bỏ liên tục việc tạo hơi nước. Lúc đầu, nếu nhiệt độ vật liệu tương đối cao, nhiệt ẩn cần thiết cho sự thăng hoa có thể được lấy từ nhiệt độ hợp lý của chính vật liệu. Tuy nhiên, khi quá trình thăng hoa diễn ra, nhiệt độ của vật liệu sẽ sớm giảm xuống mức nhiệt độ cân bằng với áp suất riêng phần hơi trong buồng sấy. Tại thời điểm này, nếu không có hệ thống sưởi bên ngoài, quá trình sấy thăng hoa sẽ dừng lại. Trong trường hợp gia nhiệt bên ngoài, nếu hơi nước được tạo ra bởi sự thăng hoa không được loại bỏ kịp thời, áp suất riêng phần của hơi nước sẽ tăng lên, và nhiệt độ của vật liệu cũng sẽ tăng lên. Khi đạt đến điểm đóng băng của vật liệu, các tinh thể băng trong vật liệu sẽ tan chảy. Làm đông khô là không thể.
Quá trình cung cấp nhiệt là một quá trình truyền nhiệt, và quá trình loại bỏ hơi nước là một quá trình truyền nhiệt. Do đó, quá trình sấy thăng hoa về cơ bản là một quá trình truyền nhiệt và khối lượng đồng thời. Có một động lực cho bất kỳ quá trình xảy ra trong tự nhiên. Động lực truyền nhiệt trong sấy thăng hoa là chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và giao diện thăng hoa, và động lực truyền khối là giữa giao diện thăng hoa và bẫy hơi (hoặc bẫy lạnh). Chênh lệch áp suất một phần của hơi nước. Chênh lệch nhiệt độ càng lớn, tốc độ truyền nhiệt càng nhanh; chênh lệch áp suất riêng phần hơi càng lớn, tốc độ truyền khối (tức là loại bỏ hơi) càng nhanh.
Khi đông khô, cần duy trì chất lượng tốt của sản phẩm và đạt tốc độ sấy nhanh hơn. Nhiệt ẩn cần thiết cho sự thăng hoa phải được truyền từ nguồn nhiệt sang bề mặt vật liệu được sấy khô thông qua quá trình truyền nhiệt bên ngoài, và sau đó đến nơi thực tế nơi sự thăng hoa của băng trong vật liệu xảy ra thông qua quá trình truyền nhiệt bên trong . Hơi nước được tạo ra phải đến bề mặt của vật liệu thông qua quá trình chuyển khối bên trong, và sau đó được chuyển sang bẫy hơi (bẫy lạnh) thông qua quá trình chuyển khối bên ngoài. Bất kỳ một quy trình hoặc một số quy trình cùng nhau đều có thể trở thành "nút cổ chai" của quy trình sấy, điều này phụ thuộc vào thiết kế của thiết bị sấy khô, điều kiện vận hành và đặc tính của vật liệu được sấy khô. Chỉ bằng cách tăng hiệu suất truyền nhiệt và khối lượng và tăng diện tích bề mặt của vật liệu đông khô trên một đơn vị thể tích mới có thể đạt được tốc độ sấy nhanh hơn.
Nước có ba giai đoạn: rắn, lỏng và khí. Theo lý thuyết về trạng thái cân bằng pha trong nhiệt động lực học, khi áp suất giảm, điểm đóng băng của nước không thay đổi nhiều, nhưng điểm sôi trở nên thấp hơn và thấp hơn, tiến gần đến điểm đóng băng. Khi áp suất giảm đến một mức độ chân không nhất định, điểm sôi và điểm đóng băng của nước trùng khớp, và nước đá có thể được hóa hơi trực tiếp thành chất khí mà không ở trạng thái lỏng. Quá trình này được gọi là thăng hoa. Chân không làm khô thực phẩm dưới ba điểm của nước, nghĩa là trong điều kiện nhiệt độ thấp và áp suất thấp, nước đóng băng trong thực phẩm được thăng hoa và loại bỏ.
