1. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm của thịt bò
1. Ảnh hưởng của tuổi tác đối với sự dịu dàng
Thịt bò rất khác nhau giữa các gia súc ở các độ tuổi khác nhau. Nói chung, thịt bò non mềm hơn thịt bò già. Mặc dù hàm lượng mô liên kết ở bò già bị giảm, nhưng hoạt động của các chất ức chế protease nội sinh cơ bắp cao hơn, sự tương tác giữa các phân tử protein được tăng lên và hàm lượng sợi collagen bị giảm. Trong điều kiện sưởi ấm hoặc axit-bazơ, các sợi collagen co lại và thịt mềm Độ trở nên nhỏ hơn. Do đó, trong những trường hợp bình thường, độ mềm của thịt bò già thấp hơn thịt bò non.
2. Kiểu gen và môi trường sinh trưởng
Kiểu gen của gia súc sẽ ảnh hưởng đến sự dịu dàng. Sự dịu dàng của các giống gia súc khác nhau cũng sẽ khác nhau, nhưng trên thực tế các yếu tố môi trường cũng đóng một vai trò lớn. Độ mềm của thịt bò được nuôi trong tự nhiên hoặc thường được thả thấp hơn thịt bò nuôi nhốt và hiếm khi được thả. Độ mềm của thịt phụ thuộc vào kiểu gen 30% và 70% phụ thuộc vào môi trường sinh trưởng của nó. Sự khác biệt về độ mềm của các loại thịt bò khác nhau bằng hoặc thấp hơn một chút so với cùng loại. 46% của tất cả các giống thịt bò bị ảnh hưởng bởi kiểu gen và 54% bởi các yếu tố môi trường. Từ kết quả nghiên cứu, chúng ta có thể thấy rằng ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến độ mềm của thịt bò cao hơn so với kiểu gen đối với độ mềm của thịt bò. Do đó, trong quá trình chăn nuôi gia súc, kiểu gen gia súc có độ mềm cao có thể được lựa chọn cũng như trên gia súc phù hợp. Thực hiện.
3. Phương pháp nấu và nhiệt độ làm nóng
Bằng cách thay đổi phương pháp nấu và nhiệt độ làm nóng của thịt bò, độ mềm của thịt bò có thể được cải thiện. Khi thịt bò được nấu chín, hầm, và nướng trong quá trình nấu, độ mềm của thịt cao hơn so với chiên, chiên và nướng. Việc sưởi ấm có thể làm biến tính protein và ảnh hưởng đến sự dịu dàng. Sự khác biệt về nhiệt độ làm nóng cũng sẽ ảnh hưởng đến độ mềm của thịt bò. Thông qua các thí nghiệm, nhiệt độ gia nhiệt được kiểm soát đến 60 ℃ và 68 ℃, và các điều kiện khác không thay đổi. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng độ mềm của thịt bò ở 60 ℃ cao hơn. Ngoài ra, cần ít thời gian hơn để nấu các cơ có ít vân, trong khi mất nhiều thời gian hơn để nấu các cơ có nhiều vân. Khi nhiệt độ trung tâm của thịt bò là 71-77 ° C, nhiệt độ nấu tối ưu đạt được, và hương vị thịt bò là tốt nhất tại thời điểm này.
4. Collagen
Collagen là một phần quan trọng của mô liên kết thịt bò, có ảnh hưởng lớn đến sự mềm mại của thịt. Trong trường hợp bình thường, cơ bắp chứa nhiều collagen sẽ ít mềm hơn. Cơ bắp bò già chứa nhiều collagen hơn cơ bò trẻ hơn, nhưng độ mềm của chúng thấp hơn so với bò non. Tuy nhiên, đây không phải là trường hợp. Trong thực tế, sự tương tác giữa các phân tử collagen quyết định mức độ dịu dàng. HillF (1991) chia gia súc thành ba nhóm theo độ tuổi, cụ thể là nhóm trẻ, trung và già, sau đó đo hàm lượng collagen của chúng. Từ kết quả nghiên cứu, hàm lượng collagen của nhóm trung niên thấp hơn so với nhóm trẻ và già. Có thể thấy rằng không có mối tương quan rõ ràng giữa tổng hàm lượng collagen và tuổi của con bò. Khi tuổi của bò tăng lên, lực giữa các phân tử collagen tăng lên, do đó cấu trúc collagen vững chắc hơn, dẫn đến giảm độ mềm của thịt.
Thứ hai, phương pháp vật lý làm mềm thịt bò
1. Phương pháp đấu thầu cơ khí
Đề cập đến việc sử dụng lực cơ học để làm mềm thịt. Nguyên tắc làm mềm là phá hủy các tế bào sợi cơ và mô liên kết giữa các cơ bằng ngoại lực, tách Actin và myosin, và phá hủy cấu trúc của thịt, tăng khả năng giữ nước và độ bám dính, do đó Cải thiện độ mềm của thịt. Phương pháp làm mềm cơ học phù hợp với thịt có độ mềm thấp. Quá trình đấu thầu mất nhiều thời gian và có thể làm tăng sự dịu dàng bằng 20% đến 50%. Nó có thể được chia thành các phương pháp cán và làm mềm, tổ chức lại và phương pháp đấu thầu, và tương tự. Phương pháp xào và làm mềm là ướp thịt trước, sau đó xé và làm hỏng các sợi cơ, từ đó tăng cường sức mạnh của nước thịt bò 0010010 # 39; Phương pháp tổ chức lại và làm mềm là cắt thịt thành những miếng thịt nhỏ, sau đó trộn đều với phốt phát và muối cho đến khi nó được định hình.
2. Phương pháp đấu thầu công nghệ siêu cao áp
Dưới áp suất cực cao, lực giữa myosin thịt bò và actin giảm. Ở nhiệt độ môi trường 20 ° C, việc tăng áp suất có thể làm tăng giá trị pH và sự gia tăng độ axit sẽ làm mềm mô liên kết trong màng tế bào. ; Đồng thời, lysosome vỡ dưới áp suất cao để tạo ra protease, dẫn đến sự phá vỡ protein cấu trúc của sợi cơ. Dưới tác dụng kết hợp của hai khía cạnh này, độ mềm của thịt bò tăng lên. Bai Yanhong [15] (2004) đã nghiên cứu các đặc điểm cảm giác, cấu trúc và lực cắt của cơ bắp gia súc và cừu dưới áp suất cực cao, cũng như làm mềm các yếu tố này trên cơ bắp gia súc và cừu. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong điều kiện xử lý áp suất cực cao, lực cắt của cơ thịt bò và cừu giảm đáng kể, và xử lý áp suất cực cao có tác dụng làm mềm tốt và hiệu quả đồng nhất, có thể cải thiện hương vị và màu sắc của thịt.
3. Phương pháp đấu thầu siêu âm
Hiện nay đấu thầu siêu âm hiếm khi được nghiên cứu. Nó sử dụng sóng âm để tác dụng lực lên thịt cần được làm mềm khi ngâm trong nước, khiến các sợi cơ bị đứt, lysosome bị vỡ, dẫn đến tăng nồng độ protein hòa tan và thay đổi cấu trúc mô. Quá trình này mất một thời gian ngắn để làm mềm thịt nhanh chóng. Làm mềm bằng siêu âm là một công nghệ mới, có những ưu điểm về an toàn và kinh tế, và có thể cải thiện hương vị, kết cấu và khả năng giữ nước của thịt.
4. Phương pháp đấu thầu điện kích thích
Nguyên lý của phương pháp làm mềm kích thích điện là sử dụng dòng điện để kích thích thịt, khiến cấu trúc sợi cơ bị phá vỡ, và khả năng giữ nước được tăng lên để cải thiện độ mềm của thịt. Kích thích điện làm tăng tốc phản ứng glycolysis xảy ra trong thịt, làm giảm độ pH của thịt, thúc đẩy quá trình phân hủy protein và làm tăng độ mềm của thịt. Phương pháp làm mềm kích thích điện có ưu điểm là đơn giản và hiệu quả cao, và có thể cải thiện vẻ ngoài, màu sắc và mùi vị của thịt. Tuy nhiên, do sự nguy hiểm của phương pháp đấu thầu kích thích điện, nó được sử dụng ít hơn.
Ba, phương pháp hóa học làm mềm thịt bò
1. Phương pháp đấu thầu cacbonat
Tất cả các cacbonat bao gồm natri cacbonat và natri bicarbonat, v.v ... Phương pháp làm mềm là chuẩn bị nó thành dung dịch (1% đến 2%), sau đó bơm vào khối thịt, hoặc cho thịt vào khối cần được làm mềm vào dung dịch. Dung dịch cacbonat thường có tính kiềm, nó có thể làm tăng độ pH của thịt, phá hủy cấu trúc của thịt, tăng cường khả năng giữ nước, từ đó làm tăng độ mềm và cải thiện màu sắc của sản phẩm thịt , vv, nhưng nó cũng có thể gây ra một số mất chất dinh dưỡng.
2. Phương pháp làm mềm cysteine hydrochloride
Nguyên tắc làm mềm cysteine hydrochloride là phá vỡ nhóm -SH của nhóm hoạt động của phân tử enzyme, do đó cấu trúc của phân tử enzyme bị phá hủy, hệ thống enzyme cystolytic được kích hoạt và giải phóng protease hoạt động được thúc đẩy . , Và cuối cùng là cải thiện sự dịu dàng của các sản phẩm thịt.
3. Phương pháp làm mềm polyphosphate
Trong sản xuất và chế biến các sản phẩm thịt, việc bổ sung polyphosphate có thể ức chế quá trình oxy hóa chất béo, tăng độ mềm của thịt, làm cho hương vị tuyệt vời, cải thiện khả năng cắt lát và giữ nước. Phương pháp đấu thầu là chuẩn bị nó vào dung dịch và sau đó tiêm vào miếng thịt. Nói chung, số tiền được thêm là 0. 125% thành 0. 375%, nhỏ hơn 0. 5%. Cơ chế hoạt động của nó: polyphosphate có tính kiềm, có thể làm tăng độ pH của thịt; tăng khả năng hòa tan của myosin; tăng lực đẩy tĩnh điện của protein; thúc đẩy sự phân ly của actin. Phương pháp này có thể cải thiện đáng kể kết cấu của thịt.
4. Phương pháp sinh học làm mềm thịt bò
1. Protease nội sinh
Protease nội sinh bao gồm enzyme kích hoạt canxi và cathepsin. Enzim kích hoạt canxi có tác dụng làm mềm tốt. Nó là một protease trung tính có tính chất ổn định. Nó tồn tại gần đĩa Z của các sợi cơ và trên mạng lưới sarcoplasmic. Có thể phân hủy protein myofibrillar. Nguyên tắc làm mềm là: sau khi động vật bị giết mổ, cấu trúc của mạng lưới sarcoplasmic bị phá hủy, nồng độ của các ion canxi tăng lên, kích hoạt các enzyme kích hoạt canxi, phân cắt z-line, giải phóng myofilaments, phân hủy protein myofibrillar , và do đó cải thiện sự mềm mại của thịt.
2. Protease ngoại sinh
Các protease ngoại sinh thường được sử dụng để làm mềm thịt bao gồm protease thực vật (Fig protease, bromelain, papain, v.v.), protease vi sinh vật (protease gốc, protease koji gạo, protease kiềm của Bacillus subtilis, v.v.), protease động vật (tụy Protease) các loại khác. Các tính chất của các enzyme này là ổn định, và hiệu quả làm mềm của protease thực vật là tốt hơn. Protease ngoại sinh có thể phân hủy collagen và fibrin, phá hủy cấu trúc không gian, tăng khả năng giữ nước của thịt và do đó làm tăng độ mềm, có thể cải thiện hương vị và hương vị của các sản phẩm thịt. Hiện nay, papain là loại chất làm mềm chính trên thị trường. Nguyên tắc làm mềm là cải thiện sự mềm mại của thịt bò bằng cách thủy phân các phân tử protein. Hơn nữa, do giá thấp, protease gừng đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước. Ngoài ra còn có các enzyme được chiết xuất từ một số vi khuẩn và nấm, chẳng hạn như Bacillus subtilis protease, streptavidin và protease thủy phân. Nhiều trong số các enzyme này có chức năng thủy phân protein, có thể cải thiện sự mềm mại của thịt. Nhìn chung, protease ngoại sinh có những ưu điểm về an toàn và vệ sinh, có thể cải thiện độ mềm và hương vị của thịt bò và làm giảm mất giá trị dinh dưỡng.
3. Phương pháp đấu thầu nội tiết tố
Phương pháp làm mềm nội tiết tố là tiêm một lượng thích hợp các chế phẩm nội tiết tố như epinephrine và insulin vào cơ thể trước khi gia súc được giết mổ. Tiêm hormone có thể đẩy nhanh tốc độ chuyển hóa đường, giữ cho hàm lượng glycogen và axit lactic trong thịt ở mức thấp, tăng độ pH của thịt, tăng lượng myosin và tăng độ mềm của thịt.
V. Outlook
Thịt bò có giá trị dinh dưỡng cao, và lợi ích của giá trị thực phẩm của nó đã được mọi người chú ý ngày càng nhiều. Vì tầm quan trọng, con người gắn bó với chất lượng thịt bò, làm mềm thịt bò cũng trở nên quan trọng hơn. Có nhiều phương pháp làm mềm thịt bò, nhưng một số phương pháp làm mềm không phù hợp cho sản xuất thương mại, vì vậy cần tiếp tục nghiên cứu và cải tiến; Trong quá trình sản xuất và chế biến, cần xác định phương pháp làm mềm thích hợp từ thực tế, thông qua các khía cạnh vật lý, sinh học, hóa học Đấu thầu thịt, tăng giá trị của thịt bò, thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của thị trường thịt bò và gặp gỡ mọi người { {0}} # 39; nhu cầu về hương vị và dinh dưỡng của thịt bò.
