Trước khi chiên chân không, nấm thường cần được xử lý trước, chẳng hạn như chần, bảo vệ màu, ngâm maltose. Mỗi bước có mục đích của nó.
1. Blanching
Nấm được đun sôi trong 8 ~ 14 trong nước sôi. Điều này chủ yếu được sử dụng để làm bất hoạt hoạt động của enzyme để ngăn chặn màu nâu do quá trình oxy hóa enzyme trong quá trình chiên. Đồng thời, chần cũng có thể loại bỏ chất dính trên bề mặt nấm để tránh dính lại với nhau khi chiên. Nó cũng có thể làm cho các tế bào đông lại, mất nước và tách thành tế bào, tăng tính thấm của màng, thúc đẩy sự bay hơi của nước bên trong tế bào và tăng tốc độ làm khô.
2. Bảo vệ màu
Thực tế đã chứng minh rằng muối có sự ức chế và phá hủy nhất định đối với hoạt động của enzyme và độ hòa tan của oxy trong nước muối nhỏ hơn không khí, vì vậy nó có tác dụng bảo vệ màu nhất định. Axit citric là axit thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất, làm giảm độ pH của dung dịch xử lý. Do đó, nấm được bảo vệ bằng dung dịch muối 0. 5% và 0. 3% axit citric, pH 3.
3. Đóng băng
Chế biến tiền xử lý đông lạnh của nấm chip là một bước quan trọng. Sau khi đóng băng và sau đó chiên, độ ẩm bên trong tràn ra dưới dạng vụ nổ và cấu trúc của các tinh thể băng làm thay đổi cấu trúc của các tinh thể băng, có lợi cho sự khuếch tán của hơi nước. Các chip đông lạnh tương đối cồng kềnh và sắc nét, và không có bọt trên bề mặt của chip.
4. Ngâm maltose
Ngâm maltose cũng có nghĩa là 0010010 nbsp; mất nước thẩm thấu. Điều này thường sử dụng 30 Brix 0010010 nbsp; chất lỏng maltodextrin ở 50 ℃, ngâm nấm khoảng 30-60 phút, sau đó lấy nó ra và sử dụng máy giặt rau Tindo để làm sạch loại bỏ maltose trên bề mặt nấm.
Phương pháp điều trị này cũng là một phương pháp điều trị thường được sử dụng trong chế biến khoai tây chiên và rau. Chức năng chính là thay thế một phần độ ẩm bên trong nấm bằng cách sử dụng chênh lệch nồng độ giữa chất lỏng ngâm và hàm lượng nước bên trong nấm. Đồng thời, xâm nhập vào nấm bằng chất đa phân tử có thể cải thiện Hàm lượng chất rắn, tăng sức mạnh của mô, điều chỉnh các hương vị khác nhau và đồng nhất hóa các thành phần nguyên liệu thô. 0010010 nbsp;
