Đập là một kỹ thuật thường được sử dụng, nghĩa là một miếng dán giống như lớp lông được treo trên bề mặt của nguyên liệu chế biến. Bởi vì nhiệt độ tương đối cao trong quá trình chiên, bột sẽ ngay lập tức ngưng tụ thành một lớp bảo vệ sau khi được làm nóng, để nguyên liệu thô không tiếp xúc trực tiếp với dầu ở nhiệt độ cao. Bằng cách này, độ ẩm và hương vị umami trong nguyên liệu thô có thể được duy trì, và các chất dinh dưỡng sẽ không bị mất. Các món ăn được chuẩn bị có thể đạt được mục đích lỏng lẻo, mềm mại, thơm và giòn, và tăng sự xuất hiện và màu sắc của các món ăn. Người Quảng Đông gọi dán treo gọi là kích thước, và Tứ Xuyên gọi nó là Maqian.
Bột nhão giòn
Phương pháp điều chế:
1. Trộn 9 gram bột nở và 3 gram men trước, sau đó thêm 95 gram bột thông thường, 35 gram bột ngô tinh chế và bột móng ngựa (ba loại bột nên được rây qua rây trước) và khuấy đều.
2. Thêm 105 gram nước khác (thường thêm hai lần, nếu lượng chuẩn bị lớn, thêm ba lần), 1 quả trứng, khuấy đều và cuối cùng thêm 15 gram dầu salad, khuấy mạnh theo một hướng và khi nó được điều chỉnh Khi bột nhão ở dạng sữa đặc trong suốt , niêm phong nó bằng bọc nhựa và để nó đứng ở nhiệt độ phòng trong hơn 10 phút.
Tính năng:
Hình dạng của các món ăn đầy đủ, và hương vị giòn hơn các loại bột khác.
ứng dụng:
Được sử dụng rộng rãi nhất, nó thường được sử dụng để làm các sản phẩm chiên giòn, chiên khô hoặc giòn, chẳng hạn như tôm chiên giòn, lát thịt lợn chiên giòn.
Tempura đập
Phương pháp điều chế:
Phương pháp chuẩn bị tương tự như bột giòn, ngoại trừ việc nó được làm bằng bột tempura làm nguyên liệu chính. Phương pháp chuẩn bị chung là 50 gram bột tempura, 90 gram nước đá, 15 gram lòng đỏ trứng và 2 gram muối. Bạn cũng có thể chuẩn bị bột tempura với nước mà không cần thêm lòng đỏ trứng.
Phương pháp chuẩn bị mà không cần thêm trứng là:
50g bột tempura, 110g nước đá, 2g muối và trộn đều.
Tính năng:
Màu trắng với một chút màu vàng hoặc trắng như tuyết, kết cấu rất giòn và "bên ngoài" của các món chiên rất nhẹ và mỏng, và các thành phần bên trong có thể được nhìn thấy rõ ràng.
ứng dụng:
thích hợp hơn để làm các món chiên cao cấp, chẳng hạn như tôm chiên tempura Nhật Bản, các loại chiên tempura.
Bột nhão trắng trứng
Phương pháp điều chế:
50 gram lòng trắng trứng, đánh đều, thêm 50 gram bột hỗn hợp, 30 gram nước và 5 gram dầu salad và trộn kỹ.
Đặc điểm: Màu sắc của các món ăn có màu trắng với màu vàng nhạt và hình dạng sắc nét.
ứng dụng: Các sản phẩm chiên mềm, chẳng hạn như tôm chiên mềm và cá ba chỉ chiên mềm.
Bột trứng (Shirley Paste, Goryeo Paste)
Phương pháp điều chế:
1. Đặt lòng trắng trứng của 5 quả trứng vào một thùng chứa bằng thép không gỉ, và sử dụng đũa whisk hoặc tre để đánh theo một hướng. Bong bóng trứng).
2. Đặt đũa vào bong bóng trứng. Khi đũa có thể đứng thẳng, điều đó có nghĩa là bong bóng trứng đã thành công. Thêm 20 gram tinh bột khô và 10 gram bột và trộn đều.
Tính năng:
Sự khác biệt giữa và bột lòng trắng trứng là lòng trắng trứng phải được đánh trước, và sau đó các thành phần khác được thêm vào để làm cho nó. Do đó, so với bột lòng trắng trứng, màu sắc của nó có màu trắng hơn, kết cấu lỏng lẻo và mềm mại, và các món ăn nấu chín đầy đặn hơn nguyên liệu được bọc trong bột lòng trắng trứng.
ứng dụng:
Thành phẩm yêu cầu các sản phẩm trắng như tuyết, chẳng hạn như bột đậu kẹp, chuối kẹp và tôm Hàn Quốc.
Roux
Phương pháp điều chế:
100 gram bột (rây trước), 3 gram muối, 120 gram nước và trộn kỹ, sau đó thêm 10 gram dầu salad và trộn kỹ.
Đặc điểm: Da của các món ăn cứng hơn và màu vàng.
ứng dụng: sản phẩm có ngoại hình tương đối chắc chắn và sắc nét.
Bột lòng đỏ trứng
Phương pháp điều chế:
50 gram lòng đỏ trứng, đánh theo một hướng, thêm 50 gram bột mì và bột hỗn hợp tinh bột, 30 gram nước và 5 gram dầu salad và trộn kỹ.
Đặc điểm: Màu vàng hơn, và hương vị tương đối giòn và cứng.
ứng dụng:
Các sản phẩm đòi hỏi màu vàng, chẳng hạn như cá hồi vàng và sườn gà vàng.
Patting bột và lau sữa trứng
Phương pháp điều chế:
Trải một lớp tinh bột khô hoặc bột khô lên nguyên liệu trước khi thoa bột nhão, sau đó đặt một lớp bột nhão. Nói chung, 20 gram bột và 60 gram trứng có thể được trộn kỹ.
Đặc điểm: Các món ăn có đầy đủ về ngoại hình và mềm mại trong hương vị.
ứng dụng:
Một số nguyên liệu thô có nhiều hàm lượng nước hoặc hàm lượng dầu, không dễ để treo lên và thực hiện phương pháp.
Bột trứng nguyên con
Phương pháp điều chế:
50 gram trứng đánh đều theo một hướng, thêm 50 gram bột hỗn hợp (bột và bột ngô theo tỷ lệ 7:3), 30 gram nước và 5 gram dầu salad và trộn kỹ.
Tính năng:
Hình dạng giòn và màu vàng, nhưng nó không sáng như các món ăn màu vàng được chiên ngập dầu với bột lòng đỏ trứng.
ứng dụng:
Các món chiên nói chung có thể được sử dụng, và chúng chủ yếu được sử dụng để làm các món chiên tự làm, chẳng hạn như hộp cà tím chiên và hộp sen chiên.
Bột chiên
Vật liệu sử dụng:
75g bột mì, 50g tinh bột, 20g lòng đỏ trứng, 75ml nước, 75ml dầu đậu phộng.
Phương pháp điều chế:
Đầu tiên khuấy nước (nước ấm vào mùa đông) và lòng đỏ trứng, thêm dầu đậu phộng và khuấy đều, sau đó thêm tinh bột và bột mì và khuấy cho đến khi bong bóng nhỏ được hình thành, và để nó đứng trong 15 phút (30 phút vào mùa đông).
Phạm vi áp dụng:
Thường thích hợp cho chiên giòn, chiên khô và các món ăn khác.
Bệnh gouache
(còn được gọi là bột tinh bột, bột tinh bột ướt, dán khô, v.v.)
Vật liệu sử dụng:
Lượng tinh bột khô và nước thích hợp (tỷ lệ tinh bột so với nước là 2 ~ 2, 5: 1) Phương pháp chuẩn bị:
Cho tinh bột khô vào thùng chứa với nước trong để làm ẩm nó, để tinh bột nở hoa cho đến khi không có hạt cứng, sau đó thêm một lượng nước trong thích hợp và trộn đều vào bột cháo dày hơn.
ghi:
Do chất lượng tinh bột khác nhau, tỷ lệ có thể được thay đổi. Nồng độ của gouache là cần thiết để lớn, vì vậy tốt hơn là có thể bọc nguyên liệu thô. Ngoài ra, tinh bột khô phải được ngâm trong nước lạnh trước.
Phạm vi áp dụng:
Nó chủ yếu được sử dụng để chiên khô, chiên ngập dầu, chiên và các sản phẩm khác.
Đập
(còn được gọi là bột, bột khô, bột sư tử)
Vật liệu sử dụng:
Tinh bột khô hoặc bột mì
Phương pháp điều chế:
Chọn nguyên liệu đã được ướp với gia vị, nhúng trực tiếp vào tinh bột khô (hoặc bột mì), và để bề mặt của nguyên liệu thô và độ ẩm của chúng kết hợp với tinh bột khô để tạo thành một màng dán.
Phạm vi áp dụng:
Nó chủ yếu thích hợp cho các sản phẩm chiên khô, chiên trong, chiên, giòn và các sản phẩm khác.
Kéo bột trứng
(còn được gọi là dán áo choàng cuộn, bột pat kéo mắm trứng, v.v.)
Vật liệu sử dụng:
Chất lỏng trứng, tinh bột khô hoặc bột mì
Phương pháp điều chế:
Sau khi ngâm các thành phần chính với gia vị, vỗ nhẹ bề mặt bằng một lớp tinh bột khô (hoặc bột khô), sau đó cho nó vào chất lỏng trứng đánh để lau nhà, sau đó thực hiện xử lý nhiệt sơ bộ hoặc nấu ăn chính thức.
Phạm vi áp dụng:
Nó chủ yếu được sử dụng để chiên, dán nồi và các sản phẩm khác, chẳng hạn như miếng dán nồi phi lê cá, phi lê cá quýt chiên sống, v.v.
Bột chiên thơm
Nguyên liệu sử dụng
Chất lỏng trứng, bột mì (hoặc tinh bột khô hoặc bột inlay, bao gồm một nửa bột gạo japonica và bột gạo nếp), vụn bánh mì (hoặc dư lượng bánh hấp khô, v.v.)
Sau khi ngâm các thành phần chính với gia vị, vỗ nhẹ bề mặt bằng một lớp tinh bột khô (hoặc bột mì, hoặc bọc nó bằng giấy wafer, vỏ trứng, v.v.), sau đó kéo chất lỏng trứng và dán nó vào một lớp vụn bánh mì và nén nhẹ bằng tay (để ngăn vụn bánh mì rơi ra trong quá trình sưởi ấm) , chiên thành một món ăn là tốt.
Lưu ý: Theo các món ăn khác nhau, bạn có thể thêm toàn bộ bột trứng vào thành phần chính, sau đó dán các vật liệu phụ trợ giòn vụn, chẳng hạn như vừng, quả, hạnh nhân, hạt thông, hạt dưa, đậu phộng, hạt điều, quả. Đợi.
Phạm vi áp dụng:
chủ yếu được sử dụng cho các sản phẩm chiên.
Dán tóc
Bột tóc (còn được gọi là bột soda, dán lỏng lẻo)
Vật liệu sử dụng:
Bột mì, tinh bột, nước, bột nở (baking soda hoặc bột nở), muối và dầu đậu phộng (tỷ lệ bột mì, tinh bột, nước, bột nở và dầu là 7:2:9:0.35:5) Phương pháp chuẩn bị:
Trộn bột và tinh bột trước, sau đó thêm nước và dầu đậu phộng để làm bột nhão, thêm bột nở (trước đây sử dụng một lượng nhỏ nước ấm để đun sôi) và khuấy đều, tiếp tục khuấy bằng đũa cho đến khi bong bóng nhỏ, để yên trong 15 phút (vào mùa đông Để nó trong 30 phút) để sử dụng.
ghi:
Loại dán này có đặc tính sưng tốt. Khi chiên các món ăn, nhiệt độ dầu được kiểm soát ở khoảng 170 ° C và bột nhão có tác dụng để lại tốt nhất. Bạn cũng có thể thêm một vài giọt rượu vang vào bột nhão trước khi sử dụng để tăng độ mịn. Lượng và thời gian của bột nở phải được kiểm soát tốt. Nếu bột nở quá ít và thời gian ngắn, hiệu quả mịn sẽ không đạt được; nếu bột nở quá nhiều hoặc thời gian quá dài, nó sẽ quá cồng kềnh và dễ nứt.
Phạm vi áp dụng:
Bột nhão này giòn và lỏng lẻo sau khi chiên, và nó chủ yếu được sử dụng cho các sản phẩm chiên giòn và chiên giòn.
Bánh phồng
(còn được gọi là bột lòng đỏ trứng)
Vật liệu sử dụng:
75g bột mì, 50g tinh bột, 20g lòng đỏ trứng, 75ml nước, 75ml dầu đậu phộng Phương pháp chuẩn bị:
Đầu tiên khuấy nước (nước ấm vào mùa đông) và lòng đỏ trứng, thêm dầu đậu phộng và khuấy đều, sau đó thêm tinh bột và bột mì và khuấy cho đến khi bong bóng nhỏ được hình thành, và để nó đứng trong 15 phút (30 phút vào mùa đông).
Phạm vi áp dụng:
Thường thích hợp cho chiên giòn, chiên khô và các sản phẩm khác.
Lòng trắng trứng giòn
Nguyên liệu sử dụng: lòng trắng trứng, tinh bột, nước, dầu đậu phộng, từng lượng phương pháp chuẩn bị thích hợp:
Đầu tiên đánh lòng trắng trứng vào bọt, thêm một ít nước và khuấy đều, sau đó thêm dầu đậu phộng và khuấy đều, sau đó thêm tinh bột và khuấy đều để tạo thành một hỗn hợp sệt, và để nó đứng trong 15 phút.
Bột bia
Vật liệu sử dụng:
Bột mì, tinh bột (tỷ lệ bột so với tinh bột là 1:2), dầu trong và bia.
Cho bia vào bát, thêm dầu trong, tinh bột và trộn đều, sau đó thêm bột và trộn đều, và để yên trong 15 phút.
